Extra für Zorra zum Geburtstag. Genauer gesagt zum 7. Bloggeburtstag, zu dem ich herzlich gratuliere. In sieben Jahren ergibt das sehr viel aufgewendete Arbeit und Energie. Danke an dieser Stelle für Deine vielen Posts, auf die ich mich immer wieder aufs Neue freue.

Für den Anlass hat Zorra zum Event „Schaumig und Luftig“ aufgerufen. Da fiel mir sofort eine Gemüseterrine ein, die ich schon als Kind geliebt habe. Es war eins der ersten Rezepte mit denen ich anfing zu kochen. Was mich an dieser Zusammenstellung von Gemüse mit Eiern und Sahne zu fasziniert, weiß ich bis heute nicht. Kaltes Gemüse mit Ei und Sahne. Eigentlich könnte das keinen Hund hinterm Ofen hervorlocken. Und doch! Vielleicht liegt es am großväterlichen Einfluss. Er als Charcutier hat uns von je her mit Pasteten oder Terrinen verwöhnt. Wenn auch eher mit Fleisch als mit Gemüse.

Diese Terrine ist sehr schnell zubereitet und ein schöner Auftakt für ein festliches Geburtstagsessen. Als Vorspeise sieht es klasse aus und macht Appetit auf die vielen leckeren andere Dinge, die da noch kommen. Daher hat Zorra wohl auch zu luftig und schaumig aufgerufen. So kann man ein mehrgäniges Menü genießen. Und spürt es nicht: schaumig luftig ist doch gleich weg. Darin können sich keine Kalorien und Völlegefühle halten.

Der Klassiker dieser Terrine ist die Gemüsekombination von Wurzeln (Möhren), Spinat und Blumenkohl. Das habe ich heute etwas abgewandelt und eine Zweischicht-Versuchung mit Wurzeln und Spargel gemacht. Dazu Kresse in Olivenöl.

Die Formel für die Mischung ist 125g Gemüse mit 100g Sahne und 1 Ei zu vermischen bzw. zu pürieren. Das Gemüse vorher in gesalzenem Wasser kochen. Dann mit den Ei und Sahne sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken. Das ist alles.

Den Ofen auf 175°C  vorheizen.

Eine ofenfeste Form mit hitzebeständiger Folie auskleiden. Eine Kuchenkastenform geht prima dafür. Als Folie nehme ich meist Bratschlauchfolie, wobei die an einigen Stellen doofe Falten schlägt. Es müsste für den Profibereich meine ich Folien geben, die soviel Hitze vertragen, dass man sie unbesorgt in den Ofen schieben kann. Alufolie habe ich mal probiert. Lass lieber die Finger davon. Danach schmeckte es leicht metallisch.

Wenn die Form gut ausgekleidet ist, die Gemüsemasse in Schichten einfüllen.

Den Ofen auf Unterhitze umstellen. Die Form in eine größere Auflaufform oder ein tiefes Backblech stellen und Wasser hineingießen. So kann die Terrine im Wasserbad schonend garen. Das Wasser sollte dabei nicht mehr als 80°C erreichen. Sonst entstehen großporige Blasen, die dem Geschmack nichts anhaben, aber unschön ausschauen.

Ungefähr 1-1,5 Stunden braucht die Terrine um gar zu werden. Vor dem Raussnehmen aus dem Ofen mit einem Holzstäbchen hineinpieksen. Wenn nichts kleben bleibt ist die Terrine fertig.

Abkühlen lassen und erst im kalten Zustand die Folie entfernen und anschneiden.

Die Kresse habe ich sehr fein geschnitten und mit etwas Olivenöl vermengt. Anschließend über die Terrine geträufelt.

Lecker und glutenfrei. Wenn Du laktosefreie Sahne nimmst, auch laktosefrei und vegetarisch.

Wie kann man es benennen diesen Fladen mit Gemüse und Oliven drauf und sonst fast nix. Grübel…
Also Pizza fällt schon mal aus. Keine Tomatenanteile. Focaccia ist eigentlich auch schwierig, weil auch keine Hefe, kein Käse nix. Teigfladen klingen irgendwie blöd. Vielleicht Mangold und Taggiasche auf Kruste? Mir fehlt da heute die Köche-Kreativität zum Benennen der Speise.

Diese Ideehabe ich vor vielen Jahren von einem Freund aus der Schweiz bekommen. Bei ihm gibt es das manchmal, weil es megaschnell zu machen ist. Im Original kauft man einen fertigen Blätterteig, belegt ihn mit frischem Blattspinat abwechselnd mit gehackten eingelegten Sardellen, etwas Olivenöl zum Schluss und Meersalz. Nur noch backen und fertig.

Bei mir gibt es den gekauften Blätterteig abgewandelt als Fladen ohne Hefe, mit Dinkelmehl und Backpulver, dafür selbstgemacht. Mit dem Teig habe ich schon des öfteren Pizzateig gemacht. Geht super. Es ist eine gute Alternative für Pizza eben ohne Hefe.

Heute morgen auf dem Bio Markt habe ich ganz frischen Blatt-Mangold gefunden, der mich anschrie: „nimm mindestens ein Kilo von mir mit.“ Das ist eigentlich nicht so viel. Für zwei dann doch. Einige Blätter habe ich kurzerhand blanchiert und eingefroren. Der Rest sollte seine Bestimmung auf dem Teig finden.

Den erdigen leicht bitteren Geschmack von Mangold mag ich mehr als Spinat. Da kommt beim Mangold eher die Verwandtschaft mit der Roten Beete bzw. Steckrübe zur Geltung. Wenn ich also diese jungen Mangoldblätter sehe, müssen sie mit. Den Stielmangold, mit seinen ausgeprägten Blättern, finde ich nicht so gut. Mit den Stielen weiß ich nie richtig was anzufangen. Der Mangold hat viel Eiweiß, stärkt Leber und die Fettverbrennung, letzteres schadet eigentlich nie.

Der Teig ist schnell angerührt. Manchmal lasse ich ihn 2-3 Stunden ruhen. Ich bilde mir ein, damit ist er noch besser. Heute habe ich es nicht gemacht und er war dennoch fluffig.

Heute das Rezept für Zwei.

200 g Dinkelmehl
1 gehäufter EL Kichererbsenmehl
1 Tüte Weinsteinpulver (die ist mir ins Mehl gefallen, wahrscheinlich geht es mit weniger genauso gut)
1 TL Meersalz
125 ml Wasser
1-2 EL Essig
2 EL Olivenöl

Alles zusammenmischen. Falls der Teig noch ein zu flüssig ist, mehr Kichererbsenmehl darunter kneten. Das erhöht die Klebrigkeit des Teiges und macht beim Backen die Poren leicht und fein.
Den Teig ausrollen oder in eine sehr gut gefettete ausgemehlte Pizzabackform drücken.

Den Mangold waschen und von den dickeren Stielen befreien und auf den Teig legen.
Wichtig ist, dass man ganz viele Blätter auf den Teig legt. Sie schrumpfen so gewaltig. Eine Mindestdicke von 5 cm sollte es schon sein. Oliven verteilen. Etwas Öl, damit die Blätter nicht so schnell braun werden. Meersalz drüber streuen. Den Ofen auf 200°Grad Ober—und Unterhitze vorheizen. Das Blech hineinstellen und ca. 20 Minuten backen. Nach ca. 12 Minuten waren mit die Blätter oben braun genug und ich habe die Oberhitze ausgeschaltet. Die Kruste des Teiges ist ein wenig fester und knuspriger als bei Hefeteigen.

Als ich das Krustending aus dem Backofen holte, schaute mein Südtiroler schon etwas sehr skeptisch und hatte natürlich diverse Anmerkungen. Ihm fehlten zu dem Mangold Tomaten. Oder eher waren es die Oliven, die ihm nicht passten. Mir hat es geschmeckt. Ich bin allerdings auch bekennender Taggiasche Oliven Fan. Von denen kann es nicht genug geben. Wobei ich die Version mit Blattspinat und Sardellen auch sehr gern mag.

Dieser Fladen ist vegan damit vegetarisch sowieso, weizenfrei, hefefrei, laktosefrei, eifrei, nussfrei, und noch so einige andere frei’s

Die Klebeeigenschaft von Kichererbsenmehl ist echt enorm. Nächtes Mal probiere ich den Teig ohne Gluten. Mal sehen ob’s klappt.

Die Koch- und Farbaufgabe von Uwe mit seinem Kochbuch Colors ist für diesen Monat Rosa. Da drängt sich sofort der Gedanke auf, dass herzhafte Gerichte sich auf natürlichem Weg am besten mit roter Bete färben lassen. Und so kommt es schnell zu diesem kulinarisch überbewertetem Hamburger Original mit dem immer noch und wahrlich immer öfter arme Hamburg-Besucher abgespeist werden. So einige sind am Ende des Gerichtes über kulinarische Reichtümer der Hansestadt nicht mehr zu überzeugen. Ich hab’s neulich gerade wieder erlebt. Zugebenermaßen war ich das erste Mal mit einer Gruppe in den Old Commercial Room in Hamburg eingeladen. Das Restaurant kannte ich nur, wenn man in den Michel geht und es eben sieht, wenn man die Augen auf hat. :D Dort haben einige sehr mutige Labskaus bestellt. Einige fanden Labskaus super, andere wurden beim Anblick etwas blässlich um die Nase. Ein paar haben tapfer probiert. Nicht viele waren am Ende überzeugt. Ich habe es beim Tischnachbarn kurz probiert. Es war für Labskaus richtig gut gemacht. Das kann man nicht anders sagen. Für mich war’s das erste Mal Labskaus in der Öffentlichkeit. Das war in meiner hamburger Familie eher ein Zuhauseessen. Ich bin davon überzeugt, dass es sowieso in jeder Familie ein ganz spezielles Rezept dafür gibt. Bei anderen Rezepten fordert es heraus diese Unterschiede regionaler Art herauszufinden und auszuprobieren. Bei Labskaus eher nicht. Auf der anderen Seite könnte ich es ja mal anders probieren…

Nach meinem Ausflug in die herzhafte hamburger Küche, ein Klassiker, der bedeutend leckerer ist: Rote Grütze! Das perfekte Allergie-Food! So schön Rosa dazu.  Bei mir mit Risotto kombiniert, so dass dieses Dessert glutenfrei, laktosefrei und sogar vegan ist, wenn man statt Butter Margarine verwendet. Beim Wein bin ich mir immer nicht so sicher. Viele Weine werden mit Hühnereiern geklärt. Nehmen da Veganer eigentlich Rücksicht drauf. Eigentlich schon, oder? Bei meinen verwendeten Wein weiß ich es nicht genau. Leider ist es nicht zu deklarieren. Für Hühnerei-Allergiker auch irgendwie blöd. Im Zweifelsfall mache es lieber ohne Wein und nimm ein wenig Traubensaft.

Als erstes habe ich dasRhabarber-Ragout gekocht. Letztens waren wir essen und dort wurde die Grütze oder der Kompott als Ragout bezeichnet. Klingt doch viel eleganter als: „ eenmal Rode Grütt bidde.“

Dafür habe ich 4 größere Stangen Rhabarber gewaschen und sehr fein in Scheiben geschnitten. Auf die Art wird die Grütze nicht faserig und hat eine bessere Konsistenz. Eleganter wirkt es mit längeren Stangen bzw. Stückchen. Aber das kannst Du machen wie Du willst.

Den Rhabarber im Topf mit einem kleinen Schuss trockenen Rotwein aufgießen und reichlich Zucker abschmecken. Ich habe Agavendicksaft genommen. Massen davon. Rhabarber hat ja die Eigenschaft super sauer zu sein. Dazu noch ein wenig ausgekratzte Vanille und eine Prise Salz. Das mit dem Salz ist eher ungewöhnlich. Aber ich mache immer an alle Süßspeisen oder Marmelade etwas Salz. Das gibt nochmal einen anderen Kick. Mein Südtiroler findet es furchtbar wenn ich das mit dem Salz mache, wenn er es weiß – wenn er es nicht weiß, findet er die Marmelade lecker (ihm bitte nicht erzählen…. gibt es eigentlich die Möglichkeit seinen Browser ein wenig einzuschränken, dass er nicht alles lesen kann. Nur das was er soll?)

Das „Ragout“ köcheln lassen, bis es beinahe zerfällt aber noch Biss hat. Meins war ein wenig zu lange auf dem Feuer. War nur kurz mal am Telefon…. was soll ich sagen.

Damit ist es schon fertig.

Für den Risotto habe ich in einem Topf etwas Butter schmelzen lassen. Wenn Du den Reis vegan machen willst, nimm Margarine. Den Risottoreis darin angeschwitzt und dann mit Wasser abgelöscht. Etwas Süße dazu geben. Und wieder Wasser und köcheln lassen und soweiter, bis der Reis schlutzig und fertig war. Wer möchte, rührt noch etwas Sahne (laktosefrei?) oder Kokosmilch darunter. Zum Schluss habe ich von dem Rhabarber-Kompott was unter den Reis gerührt. Damit ist er so schön rosa geworden. Mit der Sorte Himbeer-Rabarber wird es noch mehr rosa. Den zu finden ist leider mittlerweile selten.

Dieser Reis sollte schon etwas schlutziger sein, als bei der herzhaften Variante. Wie Milchreis eben. Ich habe alles abkühlen lassen und dann angerichtet.

Für die Deko habe ich von noch einer weiteren Rhabarberstange ein paar Fäden abgezogen und mit Zislaweng  (plattdeutsch für Schwung, Dreh – bi döse gericht mutt n beten plattdüütsch wen) auf den Reis platziert und dann haben wir es uns schmecken lassen.

Mein Beitrag zu Uwes Kochevent ROSA

Restverwertung at it’s best. Das Foto sieht nicht so schön aus. Es war schon spät und das Tageslicht reichte nicht mehr für ein besseres.

Passt dafür perfekt in Heikes Blogevent Ugly Food, den sie jetzt auf allgemeinen Bloggerwunsch als Dauerevent gelassen hat. Das gefällt nicht nur mir. Es gibt so viele leckere Gerichte, die es sonst nicht in die Veröffentlichung schaffen. So wie dieses eben.

Resteverwertung deshalb, weil ich eine Handvoll Kresse bzw. Cresione haben wollte. Ich weiß gar nicht genau wie diese Kresse auf deutsch heisst. Aber ich mag sie sehr gern und es gibt sie nicht lang im Jahr. Nur kurz im Frühling ist die Saison. Eine Handvoll ist keine echte Maßeinheit. Mir kommt vor, dass es Marktverkäufer gibt, die eine ausgemachte 1 Kilo Handvoll greifen können.Es war trotz eines großen Salats noch was über.

Und es gab Spargel am Tag zuvor. Das Wasser, in dem Spargel kochte, als das Spargelwasser habe ich aufbewahrt. Ebenso 3-4 Stangen Spargel. Es eignet sich gut für eine Spargelsuppe. Dieses Wasser habe ich im Topf erhitzt und mit etwas  Sahne (Du kannst auch laktosefreie Sahne oder Sojamilch oder Hirsemilch oder Mandelmilch, ganz nach Geschmack und/oder Unverträglichkeiten nehmen) verlängert. Spargelwasser, Sahne und Spargel (in kleine Stücken geschnitten) aufkochen lassen und mit Salz und etwas Chili abgeschmeckt. Etwas Mais-Stärkemehl in kaltem Wasser angerührt und die Sauce sämig angedickt. Nochmal aufkochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.

Die Kresse grob gehackt und ganz zum Schluss untergehoben. In Tellern anrichten und einen kleinen Klacks Sahne und gehackte Kresse darüber streuen.

Auf dem Foto sieht es viel grüner aus als es in Natura war. Die Suppe ist sehr lecker, schnell und einfach zu machen. Und wir lieben diese Art von schneller Suppe, die irre schnell zusammen gerührt ist. Da brauchst gar nicht mehr zur Tüte greifen. Diese steht in Puncto Schnelligkeit dieser in nix nach. Doch der Geschmack schlägt sie in Längen.

Dabei ist sie glutenfrei, je nach Sahne laktosefrei und wenn Du eine Getreidemilch, wie Hirsemilch oder Reismilch verwendest, zusätzlich vegan und Soja frei.

Für den Kochevent bei Zorra veranstaltet von Peter “aus meinem Kochtopf”.

hatte ich mir zu Ostern ein wunderbar zubereitetes Lamm gedacht. Mit allen Raffinessen. Stundenlang in der Küche vorbereitet und ewig Sous Vide im Ofen verbringend- Herauskommend ein perfektes Lamm mit allem Drum und Dran. Die Gäste werden vor Genuss vergehen und sich die Finger lecken und schlecken. Die Köchin lobend, kein Ende finden vor lauter hochtrabenden kulinarischen Komplimenten. Beseelt vom Essen wie in den Film „ Einfach unwiderstehlich“. Wo die erfolglose Amanda durch einen Krebs zu eben dieser Köchin wird, der die Gäste regelrecht verfallen und ihre Gefühle und Emotionen freien Lauf lassen ohne sich zu sperren. Den magischen Moment, den Augenblick mit allen Sinnen zu genießen.

An dem Punkt wachte ich auf!

Dabei war die Vorbereitung perfekt. Ich habe beim Metzger des Vertrauens ein Viertel von einem Kitz bestellt. Das irre frisch und so gar nicht lammig war. Habe viele Rezepte gelesen, die mir gut gefielen. Wollte in die Richtung wie Robert gehen, habe es mir so gut vorgestellt.

Ostersonntag kam alles anders. Wir haben verschlafen, waren faul und haben am Ende das Stück Lamm mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin eingerieben, eine Schalotte dazugegeben und es bei 150°C in den Ofen geschoben. Das hat schon so überfordert, dass wir einen Aperitif brauchten. Das Wetter war nicht so kalt, dass man es sogar draußen gemütlich haben konnte. Herrlich – das Leben ist schön. Nach ca. 2 Stunden kamen wir nach Hause und das Lamm hat die Zeit im Ofen gut verbracht, nur das dieser mal wieder seinen Klemmer hatte und eine Temperatur von ungefähr 80 Grad. Bei der Temperatur kommt kein knuspriges, sondern ein gesottenes Lamm zustande. Ganz grau sah es aus das arme Lamm. Wir haben dann den Notfallplan eingeleitet und den Ofen auf Grillstufe hochgestellt. Noch so ungefähr 30 Minuten. Wir haben es retten können. Es war innen nicht mehr so rosa, wie es eigentlich sein soll. Ich mag es unter uns gesagt sowieso lieber durch. Darf man das laut sagen?

Außen wurde es wunderbar knusprig und hat der wenigen Gewürze wegen einen herrlichen Fleischgeschmack ohne Chichi gehabt. Lecker.  Wenn auch nicht so fotogen und die Gäste wollten nicht noch länger aufs Essen warten.

An den Lamm wo die Gäste mir verfallen arbeite ich noch. Zum Glück gibt es hier jetzt eine Menge Rezepte dazu. Wem meins zu reduziert ist hier klicken….